ИНТЕРВЬЮ
ИЗ ПАРИЖА С ЛЮБОВЬЮ!
Ольга Попова
Когда-то в 20 лет она уехала в Париж и влюбилась в этот город. Спустя 17 лет в своем родном городе они вместе с мужем открыли французские булочные, которые для всех людей, любящих Европу, стали кусочком Парижа в Уфе. Я встретила с Ольгой Поповой за чашкой кофе в Maxime на Коммунистической и, кажется, влюбилась в эту женщину с очень красивыми глазами.
Даша: Почему вы поехали во Францию?

Ольга: Это получилось случайно. Я закончила в Уфе третий курс. Училась в институте, на инфаке. Всегда хорошо училась, и мама мне сказала: «Закончишь на все пятерки, мы тебе купим путевку заграницу». Первую поездку в моей жизни! А мне тогда очень хотелось в Рим, я им бредила: «Рим, Рим, Рим». Но тогда выбора, куда поехать в наших турагентствах совсем не было, и был только Париж. Поэтому поехала туда.

А в Париже познакомилась с классным гидом родом из Петербурга, он учился в Сорбонне и помог мне советами, как поступить в университет. Так я и осталась.


Даша: Какое испытали первое впечатление от Парижа?

Ольга: Он мне сразу «зашел». Зацепило все его великолепие, монументальность архитектуры. Чувствуешь, что все дышит историей. Я до сих пор гуляю по городу и поражаюсь этому. По роду своей прошлой деятельности я много путешествовала по Европе, Азии, Африке, Америке, Канаде, но каждый раз возвращалась и думала: «Это самый красивый город на земле».

Даша: А когда появилась идея насчет булочной?

Ольга: Насчет булочной? У меня был первый брак с французом. От него родились две дочки. Потом мы снова встретились с Эдуардом. Мы с ним встречались еще в молодости, в Уфе. Даже собирались жениться. Потом у нас что-то пошло не так. Оба гордые люди в то время были, и никто не захотел сделать первый шаг, и мы расстались. У каждого своя семья образовалась. Потом он меня нашел через «Одноклассники». Я уже в разводе была. И все очень быстро как-то у нас опять сложилось. И нам захотелось что-то вместе сделать. На самом деле идея булочной у меня всегда была, потому что каждый раз, приезжая в Уфу, мне не хватало французского хлеба и круассанов на завтрак. И мы решили: «Давай сделаем булочную!». Это было в 2013 году.


«...КАЖДЫЙ РАЗ, ПРИЕЗЖАЯ В УФУ, МНЕ НЕ ХВАТАЛО ПАРИЖСКОГО ХЛЕБА И КРУАССАНОВ НА ЗАВТРАК...»
Даша: Вы открылись тогда, когда в Уфе еще было непривычно ходить и завтракать в кофейне, покупать круассаны и хлеб, а не учпочмаки и уныш. Ведь в Париже все совсем по-другому, и там очень много людей. Было ли разочарование, столкновение мечты и реальности?

Ольга: Нет. Мы понимали, что классическая булочная в Уфе не получится, людям хочется зайти, может, согреться горячим напитком и попробовать что-то, сидя за столиком. Поэтому вместе с булочной мы открыли кафе. С ресторанами мы долго налаживали сотрудничество. Сейчас мы ежедневно обслуживаем около 30 ресторанов, но сначала рестораторы не понимали выгоды работы с нами, что не нужно печь самим, содержать пекарей, оборудование.


Даша: А как вы добились того, что ваш хлеб можно узнать в любом ресторане города, и он всегда будет одинаковым на вкус?

Ольга: Мы не зря возим муку из Франции. Она действительно вкусная. Сырье очень сильно влияет на вкус. Наша главная задача за шесть с половиной лет – это качество и стабильность. Мы даже за это время особенно ассортимент не меняли. Это постоянство – ежедневная борьба и контроль. Хлеб очень капризный продукт. Его готовишь на самом деле двое суток. Там столько много тонкостей, важны температура воды, помещения, пекари.

Даша: А были ли когда-то соблазны идти на компромиссы? Например, везти муку не из Франции, ведь это очень дорого. Или идти навстречу гостям и добавлять то, что они просят, даже если это не входит в концепцию.

Ольга: Мне кажется, надо держаться выбранного направления. Я хочу, чтобы было как во Франции. Вот я прихожу, и я нахожу те же самые продукты, как во Франции. То же самое. Такого же качества, такого же вкуса. Хочу, чтобы так было. Например, во Франции нет каши, а у нас ее особенно раньше много просили. Но нет ее в Париже, поэтому мы так ее и не ввели.

Даша: Это такое различие между русским и европейским подходом. У нас стараются выжать максимум из каждого литра, каждой минуты, из каждого человека. А если смотреть на Европу, они ставят свой комфорт намного выше экономической выгоды. Есть заведения, которые работают только на завтрак и рано вечером они закрываются. И у них в мыслях не будет добавлять вечернее меню и выжимать выручку на другой аудитории.



Ольга: У них другая культура потребления. Например, круассаны, во Франции едят с утра. И после обеда никто их уже не будет заказывать. В ресторанах другое. В определенное время у них обязательно будет обед и вечером ужин. И кухня может работать с перерывами. В два часа дня она может закрыться и открыться снова в семь вечера, а в промежутке они не будут работать.

Даша: А насколько в целом сильно различаются наши менталитеты?

Ольга: Мы похожи, просто, мне кажется у каждого человека своя особенность. То есть нужно человека воспринимать как индивидуума. Различия в общем, конечно, есть. Это сложилось исторически. Европейцы более раскрепощенные, возможно, потому что экономически они более стабильные, у них нет страха нехватки денег. Они более уверены в будущем. Я смотрю на своих дочерей, одной 22 года, другой 17. Они никогда не будут думать, что нужно выйти замуж выгодно. Они знают, что должны сами как личность достичь чего-то, сами себя обеспечивать. И мужчину они не будут выбирать по финансовым меркам.

«Я СМОТРЮ НА СВОИХ ДОЧЕРЕЙ, ОДНОЙ - 22 ГОДА, ДРУГОЙ - 17. ОНИ НИКОГДА НЕ БУДУТ ДУМАТЬ, ЧТО НУЖНО ВЫЙТИ ЗАМУЖ ВЫГОДНО»
У них в принципе отношение к браку немножко другое. Они спокойно заключают брачные договора, потому что пусть ты и веришь, что вы вместе до конца, но на всякий случай нужно оберечь себя и будущих детей. То есть разделение имущества, отдельные счета у каждого это совершенно нормально. И также работа по дому тоже делится. Причем смотрят именно по времени. То есть, если у мужчины больше свободного времени, то он точно так же будет работать по дому: посуду мыть, стирать, ходить за детьми в школу.
Даша: Как думаете, когда-нибудь такое будет России?

Ольга: Я надеюсь. Это же и значит равенство. Даже когда женщина выбирает остаться дома - это тоже экономический шаг. Она дает мужчине в это время как раз вырасти в работе, в карьере. Её роль - она тоже большая. Не к тому, что она просто дома сидит, а он ходит на работу. Вот эта недооцененность в России очень распространенная.

Даша: Сейчас довольно часто Париж можно встретить в сводке новостей о волнениях. И кажется, что образ французской нации очень сильно размывается. Исконных французов все меньше, что вы думаете об этом?

Ольга: Но так везде. Мир становится безграничным. Нации смешиваются, это не только Франция, любая страна. Мне кажется, это очень здорово. Я же сама эмигрантка.

У моего сына Максима в классе, по-моему, десять или двенадцать разных национальностей. Хотя их учится двадцать человек. Это открытие мира. Когда я прихожу за ним в школу, слышишь, на каких языках только не разговаривают родители между собой.

Даша: Возвращаясь к ресторанному бизнесу, я привыкла считать, что кафе, рестораны - это тот бизнес, в котором нужно быть на месте и держать руку на пульсе. Особенно в России. Каково это управлять, по сути, не из другого города, а из другой страны?

Ольга: Ежедневный контроль, особенно дистанционно. Сейчас значительно проще же со всеми программами, у нас есть доступ к компьютеру администратора, к кассам, есть видеонаблюдение.

И у нас с Эдуардом есть четкое разделение обязанностей. Например, он отвечает за производство и технические вопросы и если есть какие-то вопросы, то я туда не лезу. А еще когда-то в самом начале решили для себя, кто будет лицом, принимающим решение. Бывают такие ситуации, когда мы спорим и вот важно, чтобы в такой момент был человек, за которым будет последнее слово. Мы изначально про это договорились. У нас прописаны и наши финансовые разделения.

Даша: Кстати, насчет персонала. Например, пекарей в Уфе очень сложно найти. А у вас продукт по французским рецептам и с особой технологией. Как вы ищете людей?

Ольга: Это на самом деле проблема, и я не знаю почему. Очень сложно подобрать правильных людей. Мне кажется, это даже не зависит от зарплат, которые мы им предлагаем. Люди как будто не хотят работать. У нас висят четыре открытых вакансии уже год, наверное. И даже нет звонков.

Конечно, за эти годы у нас сложилась команда по ценностям, люди, с которыми мы работаем годами. И они вдохновлены своей работой. Но персонала все равно не хватает. Причем у нас практически женский коллектив. Из пекарей у нас только двое мужчин, а все остальные женщины. А это очень тяжелый физический труд, потому что мешки с мукой весят по 25 килограмм, тазы с тестом по двадцать килограмм, вставать надо в 2 часа ночи, чтобы к утру хлеб был готов. Но они влюблены в свою работы, и мы очень это ценим.

За это время и мы сами научились печь. Сейчас я и сама могу сделать и круассаны, испечь хлеб, я тестовод, могу сделать любую продукцию. И делаю, когда кого-то не хватает.



«СЕЙЧАС Я И САМА СМОГУ ИСПЕЧЬ КРУАССАНЫ, ХЛЕБ, Я ТЕСТОВОД, МОГУ СДЕЛАТЬ ЛЮБУЮ ПРОДУКЦИЮ...
»
Но в самом начале мы ничего не понимали, поэтому наняли технолога из Франции, поездили с ним по выставкам по хлебу. Он составил нам список оборудования, мы уже тогда нашли это помещение, расставляли все на проекте. Но тот парень быстро сдулся и в Россию с нами не поехал, девушка его не отпустила на полгода. Мы быстро нашли другого, который жил в России и даже немного владел русским языком. Он провел с нами здесь шесть месяцев, обучал, ставил кухню.

Сейчас раз в полгода к нам также приезжает технолог из компании, в которой мы заказываем муку. Мы делаем это два раза в год, к нам из Франции едет фура с мукой двадцать тонн. Поставщик у нас за все эти года один и тот же. У них это семейный бизнес, еще дедушка начинал с одной мельницы, а сейчас их там уже 20 по всей Франции.

Даша: Зачем нужен технолог раз в полгода, когда все уже отстроено?

Ольга: Мука же тоже живая. Может быть, более влажной или сухой. И каждый раз нужно немного менять рецептуру. Влияет сезон зима/лето, отопление, много тонкостей. И мы всегда привозим одного и того же. Ян. Наш любимый. Он уже и оборудование знает. И людей знает. Такой, немножко как праздник как бы. Всегда. Вдохновлены им. Очень приятный такой мужчина.

Даша: Как думаете, гости чувствуют это?

Ольга: Я думаю, что да.


Даша: Кстати, существует ли феномен парижанки, что они какие то особенные?

Ольга: Мне кажется, что да. Так оно и есть.

Даша: А в чем их особенность? Есть какое-то различие?

Ольга: Наверное, это свобода. Да, свобода мышления, воспитания. Отсутствие страха за будущее, это придает уверенности в себе. Вот это, наверное. Когда тебе хорошо с собой, это же все показывается снаружи, на лице, в поведении.

Даша: Вы похожи на настоящую француженку.

Ольга: Может быть, наверное. Я 23 года прожила там, то есть большую часть своей жизни. Во француженках есть «le chic" , как они сами говорят. Это не глянцевость и идеальность, которая есть у русских девушек, это изюминка какая-то . Она может не быть идеально ухожена, но за ней будет какой-то шлейф.


«ВО ФРАНЦУЖЕНКАХ ЕСТЬ "LE SHIQUE", КАК ОНИ ГОВОРЯТ. ЭТО НЕ ГЛЯНЦЕВОСТЬ И ИДЕАЛЬНОСТЬ, КАК У РУССКИХ ДЕВУШЕК, ЭТО КАКАЯ-ТО ИЗЮМИНКА..."
Даша: Напоследок вопрос. Каждый из нас хочет прожить жизнь счастливо. Что вы можете по этому поводу пожелать девушкам, женщинам?

Ольга: Мне кажется, что не нужно бояться. Если ты что-то хочешь, нужно пробовать. Потому что потом ты всю жизнь будешь думать, почему я не попробовала? Даже если не получится, нужно пробовать. Бизнес, учеба, любой проект, который ты хочешь.

Надо пробовать обязательно. Потому что ты, по крайней мере, в конце жизни скажешь: «Я попробовала, и у меня не получилось. Но я попробовала». А если ты будешь всю жизнь хотеть чего-то, но так и не рискнешь, то будешь разочарована. Не знаю, это рецепт счастья или нет. Но это может быть же во всем, правильно?

«Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности»
Made on
Tilda